Nems et raviolis : LA recette chinoise
Recette chinoise : ravioli au porc
mardi 24 juillet 2012
Nems et raviolis : LA recette chinoise
samedi 14 juillet 2012
Soupe de petits grumeaux aux carottes 胡萝卜疙瘩汤 húluóbo gēdatāng
C'est une soupe tellement populaire et familiale qu'on ne peut pas la trouver aux restaurants. Je la prenais très souvent dans mon enfance, mais avec le temps et avec le niveau de vie qui s'est améliorée depuis en Chine, cette soupe a été oubliée pendant presque 20 ans. Aujourd'hui, dans les grandes et les moyennes villes chinoises, manger à sa faim ne reste plus un souci quotidien, et on commence à faire revivre les plats populaires d'autrefois comme celui-ci.
Pour 2-3 personnes
Ingrédients:
100 g farine
200 g de carottes
750-800 ml d'eau
40-50 ml d'eau chaude
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vinaigre
1 gousse d'ail
Feuilles de coriandre ciselées
sel et poivre
1. Râpez les carottes. Hachez l'ail.
2. Préparez 40-50 ml d'eau chaude, versez de l'eau par de très petites gouttes dans la farine tout en mélangeant avec une paire de baguettes ou une fourchette. Le but est d'avoir des petits grumeaux, mais pas des gros bouts. J'ai mis ces trois photos pour montrer la formation progressive de grumeaux.
3. Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir l'ail et les carottes râpées à feu moyen. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.
4. Ajoutez 750-800 ml d'eau dans le wok, portez le mélange à ébullition, ajoutez la pâte en grumeaux, touillez sans arrêts.
5. Salez et poivrez, ajoutez le vinaigre (facultatif) et les feuilles de coriandre fraîches.
Cette soupe épaisse (mais pas du tout lourde) va très bien pour un temps froid et pluvieux.
Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng
Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d'année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c'est ici où on produit le plus de maïs.
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer.
La garniture classique pour cette "pizza" chinoise est "Jiu Cai" (ciboulettes chinoises) ou "Jiu Cai Hua" (ciboulettes fleurs chinoises). J'ai choisi le 2em cette fois parce que j'aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.
Pour 4 personnes:
Ingrédients:
130-140 g de farine de maïs
80 à 85 ml d'eau froide
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe d'huile de tournesol
200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)
2 oeufs
8 g de crevettes séchées
sel et poivre
Étapes:
1. Mélangez la farine de maïs avec de l'eau froide, formez une boule assez sableuse, c'est normal qu'elle se défasse très facilement.
2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.
3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l'huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).
Salade de maïs aux pignons grillés 松仁玉米 sōngrén yùmǐ
A l'origine, cette recette est un plat sauté, je l'ai transformé cette fois en salade pour ce début d'été. J'aime beaucoup l'association de maïs tendres avec pignons croquants.
Pour 2 personnes en salade ou 4 ou 5 personnes en amuse-bouches
Ingrédients:
1 boîte de conserve de maïs de 140 g
1 petite c. à soupe d'huile de tournesol
40 g de pignons
sel et poivre
1/2 oignon nouveau
2 ou 3 gouttes de vinaigre de riz blanc ou de vinaigre de cidre
quelques pétales de beignet aux crevettes (Xia Pian 虾片) ou des feuilles de salades vertes
Étapes:
1. Hachez l'oignon nouveau.
2. Mettez la poêle sur un feu moyen sans matière grasse, ajoutez les graines de pignons, faites griller en remuant de temps en temps, dès qu'on sent l'odeur grillée des pignons et qu'ils commencent à changer de couleur, arrêtez tout de suite la cuisson.
3. Sortez les pignons dorés, mettez les sur un papier absorbant.
4. Mettez 1 c à s d'huile dans la poêle, ajouter les morceaux de oignon nouveau, faites sauter pendant 1 min.
5. Mélangez l'oignon cuit avec les maïs, salez et poivrez, ajoutez du vinaigre de riz blanc.
6. Ajoutez les graines de pignons dorés. Mettez le mélange de maïs-pignons sur les pétales aux crevettes.
J'ai réchauffé les pétales aux crevettes au four à 110°c pendant 5 min pour qu'elles soient plus croquantes.
J'ai réchauffé les pétales aux crevettes au four à 110°c pendant 5 min pour qu'elles soient plus croquantes.
Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí
Le gombo est un légume tropical, originaire d'Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.
En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café depâté au soja fermenté et au piment.
Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.
En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café depâté au soja fermenté et au piment.
Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.
Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn
Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…
Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.
Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.
Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés
Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.
Étapes:
1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.
2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.
3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.
4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.
Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn
Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.
Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.
En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit).
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.
Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:
Ingrédients:
- 250 g de filet de poulet
- 8 g de champignons noirs séchés
- 25 g de fleurs de lys séchées
- 5 champignons Shiitaké séchés
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2 petits oignons nouveaux
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 pincé de piment rouge en poudre
- 1 pincé de poivre de Sichuan moulu
- 10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
- sel
- 500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)
- un oeuf battu
La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.
Étapes:
1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.
2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.
3. Coupez la carotte en juliennes. 4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.
8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)
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